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Nos spécialités

QUELQUES IDEES

Entrées...
Caviar de Gironde, Huîtres du bassin d'Arcachon, Tricandilles, Grenier médocain, Tourin bordelais, Gratton de Lormont

Poissons et crustacés…
Loubine, Rouget vendangeur, Griset du Bassin d'Arcachon, Lamproie à la Bordelaise, Alose, Pibale, Esturgeon de l'estuaire, Crevettes blanches de l'estuaire

Plats de résistance…
Carré d'agneau de Pauillac, Entrecôte de bœuf de Bazas , Entrecôte à la moelle, Entrecôte sauce marchand de vin, Magret de canard, Chapon de Grignols, Salmis de palombe, Escargot à la caudéranaise

En accompagnement…
Cèpes à la Bordelaise, Pommes de terre nouvelle d'Eysines, Artichauts de Macau, Asperges de Blaye, Petits pois de Cérons

Desserts…
Cannelés de Bordeaux, Macarons de Saint-Emilion , Praslines de Blaye, Bouchons de Bordeaux, Noisettines du Médoc, Les Sarments du Médoc, Cruchade, Fanchonnettes



QUELQUES SPECIALITES GIRONDINES


L'AGNEAU DE PAUILLAC : C'est un agneau de vignes typique du Bordelais. Du temps de la transhumance, les moutonniers s'arrangeaient avec les propriétaires des châteaux viticoles, notamment ceux du Médoc : après les vendanges, les moutons pouvaient pacager au milieu des pieds de vignes. C'était un prêté pour un rendu. Tout en se nourrissant, les moutons servaient de "désherbant " naturel et en même temps ils " fumaient " les champs. Les agneaux de lait dont les mères se nourrissent ainsi sont dits " agneaux de Pauillac ". On trouve naturellement aujourd'hui encore, des troupeaux de moutons en Médoc qui ont pour prairie des champs de vignes.


LE BŒUF DE BAZAS : Il s'en est fallu de peu, la Bazadaise a bien failli disparaître. Ce sont les gourmets qui l'ont sauvée. Le bœuf de Bazas est une race locale à la belle robe gris clair. Elevé en plein air, le bœuf de Bazas a une chair savoureuse et se prête parfaitement à la préparation de l'entrecôte bordelaise.


L'ENTRECÔTE BORDELAISE : A l'origine, l'entrecôte bordelaise est une spécialité des vignerons qui la faisaient griller sur les braises du bois de vieilles barriques. Aujourd'hui, on la fait griller sur les braises d'un fagot de sarments de vignes. On la sert tout simplement assaisonnée d'un peu de sel et de poivre et accompagnée d'un beurre aux échalotes.


LE CANELE
: Moelleux à l'intérieur, croquant à l'extérieur, c'est " le " gâteau de Bordeaux. Il emprunte son nom aux petits moules en cuivre étamé et à bords cannelés, dans lequel on le fait cuire. L'origine du canelé remonte à 1519. A l'époque ce sont les religieuses du couvent des Annonciades qui le fabriquaient, ainsi que d'autres friandises dont elles avaient le secret.


LES HUÎTRES
: A l'époque où les Romains se sont installés en Aquitaine, l'huître avait déjà colonisé le Bassin d'Arcachon. Mais ces gisements naturels qui permirent à la population locale de se régaler de gravettes jusqu'au XVIIIème siècle périclitèrent puis disparurent devant le trop grand appétit des hommes. La gravette (ostrea edulis), l'huître plate qui vivait à l'état sauvage dans le Bassin a depuis été remplacée par la portugaise puis par la japonaise. C'est cette dernière (crassostrea gigas) qui est aujourd'hui vendue sous le vocable d'huître d'Arcachon. L'huître aujourd'hui est élevée dans des parcs en pleine mer. Dès sa naissance elle fait l'objet de soins constants, car ce n'est qu'au bout de trois années qu'elle est adulte et donc prête à être consommée.


MACARONS DE SAINT-EMILION : Le macaron est un petit gâteau, préparé avec des amandes, du sucre et des blancs d'œuf. A St-Emilion, la recette a été léguée aux habitants de la cité par les religieuses qui en vivaient lorsqu'elles furent chassées de leur couvent à la révolution française.


LA LAMPROIE : Sorte de gros serpent des mers qui remonte Garonne et Dordogne au printemps, se prépare à la Bordelaise. Cuite comme un civet dans son sang et dans un vin rouge corsé (la tradition veut que ce soit un vin de St-Emilion), elle compote avec des poireaux. C'est un grand classique de la cuisine de Bordeaux.


L'ALOSE : C'est un gros poisson gris bleuté qui de Mars à Juillet remonte l'estuaire pour aller frayer dans la Dordogne ou la Garonne. Sa chair est délicate, mais le poisson est plein d'arêtes. C'est pourquoi la recette la plus courante consiste à la faire cuire sur un lit d'oseille (l'oseille fait fondre les arêtes). Tout simplement grillée sur la braise, elle est fameuse aussi.


LA PIBALE : Les bébés anguilles (pibales) nés dans la chaude mer des Sargasses se laissent porter par les courants et arrivent sur nos côtes d'où ils cherchent à rejoindre les fleuves pour aller y grandir tranquillement. Une fois majeurs et devenus anguilles, ils retourneront pour se reproduire dans la mer qui les a vu naître. Et le cycle recommencera, à moins que… A moins qu'un pêcheur ne soit passé par là. Car la pibale est un mets royal. On la cuisine à l'espagnole dans une cassolette en terre avec de l'huile d'olive. Malheureusement, du fait du braconnage, la pibale se fait de plus en plus rare…


L'ESTURGEON : Autrefois en Gironde, l'esturgeon était un poisson commun. On le pêchait pour sa chair blanche et fine que l'on pourrait comparer à celle de la lotte. Quant aux œufs, aujourd'hui si précieux ils amélioraient l'ordinaire des poules et des cochons… Ce n'est qu'après la guerre de 1914, et sur les conseils d'un russe blanc, ancien chef des pêcheries du Tsar que les pêcheurs girondins apprirent à préparer le caviar. Au lendemain de la seconde guerre mondiale on en produisait jusqu'à 8 tonnes par an, et du meilleur… Mais là aussi, modernisme et braconnage se sont ligués pour faire disparaître l'esturgeon de nos rivières. Au début des années 1980, lorsque la pêche fut interdite, la production du caviar de Gironde était tombée à 25 kg par an. Rare et savoureux, le caviar de Gironde se classe immédiatement après le béluga. Et il est trois fois moins cher à la vente…



 


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